Il Mercado Central di Valencia movimenta 8.000 chilogrammi di prodotti ogni mattina sotto una cupola in ferro battuto del 1928 che si estende per 2.600 metri quadrati. Il mercato è il fulcro di un quartiere culinario dove le rotte commerciali medievali convergono con la più grande concentrazione di ristoranti stellati Michelin pro capite in Spagna. Questa è la culla della paella, un piatto nato come pranzo per i lavoratori agricoli, cucinato su fuochi di legno d'arancio nella huerta circostante, la pianura costiera irrigata di Valencia. L'identità gastronomica della città poggia su tre pilastri: la coltivazione del riso introdotta dai Mori nell'ottavo secolo, un porto peschereccio che consegna il pescato in poche ore e una fascia agricola che produce pomodori, carciofi e fave tutto l'anno. Nel XIX secolo, Valencia ha codificato la paella valenciana: coniglio, pollo e fagioli garrofón cotti in una padella bassa su fiamma viva. Il piatto rimane un rituale domenicale nelle alquerías, le cascine imbiancate che punteggiano le risaie a sud della città. L'attuale scena gastronomica unisce tradizione e tecnica. Il Mercado de Colón, una struttura modernista del 1916, ospita horchaterías che servono latte di zigolo dolce insieme a bar di vini naturali che versano rossi dell'Utiel-Requena. Il Barrio del Carmen, un quartiere medievale racchiuso da mura dell'XI secolo, ospita bar di tapas dove la gente del posto ordina esgarraet — baccalà sfilacciato con peperoni arrostiti — e clóchinas, le piccole cozze raccolte dalla laguna di El Palmar. Queste strade formano una griglia compatta, percorribile a piedi in venti minuti, densa di stabilimenti a gestione familiare operativi da tre generazioni. Un tour gastronomico a piedi di Valencia intreccia questa geografia, collegando i mercati alle bodegas di quartiere. Assaggerai la fideuà, il cugino a base di pasta della paella, in un bar dalle pareti piastrellate; assaggerai i buñuelos de calabaza, frittelle di zucca spolverate di zucchero, da un venditore vicino alla Lonja de la Seda; e finirai con l'agua de Valencia, un cocktail a base di agrumi e cava inventato al Café Madrid nel 1959. Il formato si adatta alle dimensioni della città: tutto ciò che è significativo si trova entro un raggio di due chilometri dalla cattedrale e il clima mediterraneo consente di mangiare all'aperto tutto l'anno. La maggior parte dei tour gastronomici a piedi di Valencia inizia vicino a Plaza de la Reina e termina nel quartiere del mercato di Russafa, coprendo dai tre ai cinque chilometri in tre ore.